الجبنة الإسبانية الأقدم على وشك الانقراض

تعيش جبنة كازين الإسبانية الشهيرة مرحلة الاحتضار مع تغير سلوك المستهلك وتقلبات السوق حول العالم. يتم إنتاج الجبنة باستخدام حليب أبقار سلالة أستوريانا دي لا مونتانيا هذا النوع الذي يصنف من بين أقدم أنواع الجبن في إسبانيا، والتي تعود للقرن الرابع عشر على الأقل، يبدو أن مصيره بات على المحك.

وينتج هذا النوع من الجبن في جبال شمال إسبانيا ولم يتبق سوى 3 جهات تنتجه، واحدة من تلك الجهات في ناتاليا ألفاريز، ابنة ماريغيل ألفاريز التي أعادت الجبنة إلى الحياة في الثمانينيات من القرن الماضي. يتمتع هذا الجبن بطعم مميز، حيث يوصف بأنه حامض ومطبق، واللافت فيه أن البعض يقارنه برائحة نفس الرضع أو قيء الرضع. يتم إنتاج الجبنة باستخدام حليب أبقار سلالة "أستوريانا دي لا مونتانيا" التي تجوب جبال بيكوس دي إيوروبا وتنتج حليباً غنياً ودهنياً نتيجة تغذيتها على مراعي الجبال العالية.

ويذكر التقرير أن المنتجين الجدد يترددون في الدخول في سوق إنتاج هذا النوع من الجبن بسبب العملية الشاقة والمعقدة له. تبدأ عملية الإنتاج بتجفيف حليب البقر المتخثر من محتوى ماء مصل الحليب، ثم تأخذ الأمور منحنى غريباً، إذ يتم تجفيفه لمدة 7 أيام، حيث يتكون له قشرة في الزوايا وثقوب فواحة، ثم يتم قلب هذه القوالب الإسفنجية أثناء راحتها، قبل أن يتم إدخالها بآلة تسمى "رابيلار" والتي تبدو وكأنها مزيج بين آلة صنع المعكرونة وآلة طباعة.

يتدفق التخمير من الجهة الأخرى من الآلة على شكل أوراق صفراء زبدية تشبه عجينة الكعكة بالسكر - ولكن طعمها بعيد تماماً عن ذلك، ويتم لاحقاً إضافة مركب حار وحاد يعرف بحمض الزبد. ولضمان بقائه، تقترح ناتاليا ألفاريز تكييف الجبنة لتناسب أذواق المستهلكين، وتقديمها بدرجات نضج مختلفة واستكشاف أشكال جديدة للإنتاج.