صنعها أهل نابلس في رمضان خصيصاً لمعاوية بن أبي سفيان.. قصة حلوى الكنافة

تعدّ حلوى الكنافة من أشهى أنواع الحلويّات الشرقية التقليدية المعروفة منذ وقت طويل، كما أنها مشهورة في دول أخرى مثل تركيا واليونان وبلاد القوقاز بروسيا، ويتم تقديمها غالباً إلى جانب كأس من الشاي أو فنجان قهوة. وتتكون من خيوط عجين، يضاف إليها السمن والسكر والمكسرات، وهي من الحَلَوِيَّات الدارجة في جميع الفصول والمواسم، ويكثر تحضيرها على وجه الخصوص في شهر رمضان؛ فهي تُنَشِّط الصائم بعد الإفطار، وتمده بالطاقة والسعرات الحراريّة اللازمة له.

كما تُقَدَّم الكنافة في جميع الحفلات والمناسبات، كالأعراس والولائم ومناسبات النجاح والاجتماعات العائلية، ويجب الاعتدال في تناولها حتى لا تُسَبِّب الضرر والسمنة. فمن الذي اخترع الكنافة؟ وما هي أنواعها؟

قصة طبق الكنافة
مثلها مثل جميع الأطباق الشعبية القديمة تختلط الأصول بالروايات المختلقة عن تاريخها، ولكن الشيء المؤكد أن للكنافة جذوراً في التاريخ العربي يعود لمئات السنين. إحدى أكثر الروايات شيوعاً، وفق موقع الجزيرة نت، هي أنّ الكنافة عُرفت لأول مرة في عصر الدولة الأموية وقد صنعها الطباخون في مدينة نابلس خصيصاً للخليفة الأموي الأول معاوية بن أبي سفيان عندما زار المدينة الفلسطينية، فقدمت له طعاماً في السحور.

وفيما بعد تعاقبت الأجيال النابلسية على صناعتها، فنقلتها بعض العائلات كعائلة أباظة إلى خارج فلسطين وتحديداً نحو دمشق، وسميت -حسب حكواتي مدينة نابلس والعارف بتاريخها طاهر باكير- بالكنافة الأباظية بدمشق، ثم نقلت بعد قرون إلى مدينة إسطنبول التركية وصارت تعرف هناك بالكنافة الإسطنبولية "غير أنها كنافة نابلسية وموطنها الأصلي نابلس". وقد روى العلامة المصري جلال الدين السيوطي عن ابن فضل الله العمري صاحب كتاب "مسالك الإبصار" أنه قال: "كان معاوية يجوع في رمضان جوعاً شديداً فشكا ذلك إلى محمد بن آثال الطبيب فاتخذ له الكنافة فكان يأكلها في السَّحَر فهو أول من اتخذها".

وهذا يعني أن أول ظهور للكنافة كان في مدينة نابلس، ولكن من الصعب تأكيد قصة معاوية، برغم أن اسم الكنافة صار مرتبطاً به، فقد أصبحت تعرف بـ "كنافة معاوية". بينما تشير رواية أخرى إلى أنّ طبيباً دمشقياً قد أوصى معاوية بن أبي سفيان بتناولها، وهذا ما يدل على أنها ربما كانت علاجاً أو مصدراً للحيوية. ومع مرور الوقت ازدهرت صناعة الكنافة في العصور اللاحقة، خاصة خلال حكم الفاطميين والأيوبيين والمماليك، فتعددت أنواعها. في حين ألّف جلال الدين السيوطي كتاباً حمل اسم "منهل اللطائف في الكنافة والقطايف"، ما يدل على شهرة الكنافة التي باتت على ارتباط وثيق بشهر رمضان خلال تلك الفترة، أما في زماننا هذا فهي تتناول في جميع الأوقات.

أنواع الكنافة
ثمة أنواع كثيرة من الحلويات التي يطلق عليها اسم كنافة، فمثلاً الكنافة في مصر تختلف عن الكنافة المبرومة، وكنافة لبنان هي عبارة عن صندويشة، بينما في بقية بلاد الشام فهناك الكنافة النابلسية والكنافة بقشطة والكنافة الناعمة والكنافة الخشنة والكنافة المفروكة، والكنافة بجبنة والكنافة المبرومة والكنافة بالمكسرات.

لذلك سنقدم لكم اليوم طريقة تحضير أشهر 3 أنواع منها، وهي النابلسية وبالقشطة والمفروكة:

مكونات الكنافة النابلسية

كيلو عجينة كنافة

ربع كيلو جبن مُحلى

100 غرام زيت

نصف كوب سمنة

حسب الرغبة قطر

للزينة فستق حلبي

طريقة عمل الكنافة النابلسية
ضع نصف كوب من السمن في قدر صغير، وارفعه على نار متوسطة الحرارة حتى يذوب السمن، ومن ثمّ دعه جانباً. ضع الجبن المحلّى في مصفاة، حتى يُصفَّى من الماء تماماً. ضع كوباً واحداً من السمن في صينية متوسطة قصيرة الحافة. حرِّك السمنَ بأطراف الأصابع، ثمّ وزِّعها جيداً في قاع الصينية.

ضع الكنافة في طبق واسع أو صينية واسعة واسكب فوقها السمن المذاب، وقلّب بأطراف الأصابع لتُغطَّى الكنافة بالسمن تماماً. وزع الكنافة على السمن في الصينية كي يُصبح القاع مغطى تماماً، ثمّ اضغط على الكنافة بحركة خفيفة كي تتماسك ويتساوى سطحها.

ضع الجبن على طبقة الكنافة بحيث يتوزع بالتساوي. ارفع الصينية على نار متوسطة الحرارة، وابدأ بتحريك صينية الكنافة على النار بشكلٍ دائري لعدة دقائق حتى يذوب الجبن وتُصبح الكنافة محمصة. اقلب صينية الكنافة في طبق التقديم وشرِّبها بالقطر بحسب الرغبة، ثمّ زيّنها بالفستق الحلبي الناعم، وقدِّمها ساخنةً مع قطر إضافي في وعاء جانبي.

مكونات الكنافة بالقشطة

كيلو عجينة كنافة

كوب سكر بودرة

نصف كيلو قشطة

كوبان من الحليب

ملعقتان من النشاء

ملعقة فانيليا سائلة

للزينة فستق حلبي

كوب سمنة

طريقة عمل كنافة بالقشطة
نفرد عجينة الكنافة بكلتا اليدين، ونضعها في وعاء مناسب جانباً.

نضع السمنة في مقلاة، ونسخِّنها لمدّة لا تتجاوز الدقيقة الواحدة. نضع عجينة الكنافة والسمنة في وعاء كبير، ونخلطها مع بعضها البعض جيّداً.

نضع الحليب والنشاء والسكر في وعاء للطبخ على نار متوسّطة، ونحرّك المكوّنات بواسطة ملعقة خشبيّة لمدّة 5 دقائق.

ثم نُضيف القشطة إلى الوعاء، ونحرّك المكوّنات إلى أن تتجانس، نتركها على نار عالية، وتُسمّى بمهلبيّة القشطة.

نضع ثلثي عجينة الكنافة في صينيّة نظيفة، ونفردها في الوسط والحواف جيّداً. نسكب مهلبيّة القشطة تدريجيّاً في الوسط، ثم نوزّعها بالتساوي على سطح العجينة كاملة.

نضع ثلث العجينة المتبقِّي من عجينة الكنافة على سطح القشطة دون الضغط عليها بشدّة

نُدخل الصينيّة إلى الفرن لمدّة تتراوح من عشر دقائق إلى خمس عشرة دقيقة؛ لكي تتحمّر وينضج الجزء السفليّ من الكنافة، ثمّ نضعها في الجزء السفلي من الفرن لكي تنضج، وذلك لمدّة تتراوح من خمس عشرة دقيقة إلى عشرين دقيقة تقريباً.

نُخرج الصينيّة ونضعها في مكان مناسب، ونسكب القطر الذي حضَّرناه مسبقاً على سطح الكنافة، بحيث يصل القطر إلى كل جزء منها، ثم نزينها بالفستق الحلبي.

مكونات الكنافة المفروكة

كيلو ونصف كنافة ناعمة

نصف كيلو سمنة

كوبا سكر

ربع كوب ماء زهر

نصف كوب ماء ورد

كوب قطر

نصف كيلو قشطة (حسب الرغبة)

جوز للزينة

قرفة

طريقة تحضير الكنافة المفروكة

بداية نقوم بفرك الكنافة جيداً وفردها عن بعضها.

نحضر صينية كبيرة وندهنها بالسمن، ومن ثم نضع الكنافة فوقها على نار متوسطة.

تخلط الكنافة جيداً مع السمن، مع مراعاة إضافة السمن على دفعات فوق الكنافة.

يضاف السكر والقطر إلى القدر ويخلط قليلاً، ومن ثم نضيف ماء الورد وماء الزهر، ويحرك جيداً حتى يتغير اللون.

تقدم في طبق ساخنة ويرش عليها القرفة، ولمن يرغب بإمكانه إضافة القشطة والجوز فوقها، أما بالنسبة لي فأنا أفضل الاستمتاع بنكهتها الأصلية بالقرفة فقط.