الفرق الصحي بين صفار البيض وبياضه وفوائدهما.. متى يستخدمان بالطهي؟

تحتوي بيضة الدجاجة على جميع العناصر الغذائية اللازمة لتكوين كتكوت صغير، مما يجعلها واحدة من أكثر الأطعمة المُفيدة من الناحية التغذوية، ومع ذلك هناك بعض الاختلافات الرئيسيّة بين مكونَي هذه البيضة وهما البياض والصفار. فتعرفوا على الفرق الصحي الحقيقي بين صفار البيض وبياضه.. أيهما أكثر فائدة؟ ومتى يستخدمان في الطهي؟

ما الفرق بين صفار وبياض البيض؟

الصفار هو الجزء الأصفر من البيضة، ويحصل على لونه من الصبغات النباتية في طعام الدجاجة، وهو الجزء الأول الذي يتشكل عندما تصل خلايا بيضة الدجاج إلى مرحلة النضج، فيما يتكون صفار البيض بشكل أساسي من الدهون والبروتينات والعناصر الغذائية الأساسية. أمّا الجزء الأبيض والذي يسمى أيضاً الزلال فيتشكل حول الصفار لاحقاً، مما يشكل حاجزاً بين الجنين والقشرة الواقية. وبينما يوفر الصفار معظم التغذية للجنين، فإن بياض البيض يمد الجنين بالماء ويحميه من الفيروسات والبكتيريا.

السعرات الحرارية في بياض البيض والقيمة الغذائية

بسبب تركيبته الفريدة يحتوي بياض البيض على بعض الاختلافات الغذائية المهمة عن الصفار، يحتوي بياض البيض على 90% ماء و10% بروتين، ويؤدي هذا إلى انخفاض عدد السعرات الحرارية بشكل كبير (17 سعرة فقط) ولا يحتوي على دهون تقريباً على الرغم من أنه يشكل معظم حجم البيضة.

وهذا يعني أن بياض البيض يقدم فوائد صحية أكثر من البيض الكامل للأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية منخفضة السعرات وعالية البروتين، ويمكن أن يساعد في إنقاص الوزن. إضافة إلى أنّ بياض البيض يحتوي على أكثر من نصف محتوى البروتين الكلي في البيضة الكاملة، إذ تحتوي الواحدة ذات الحجم الكبير على نحو 4 غرامات من البروتين الذي يعتبر كاملاً أي أنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية الـ9. في حين لا يعتبر بياض البيض مصدراً جيداً للفيتامينات ولكنه يحتوي على 12% من القيمة الغذائية اليوميّة الموصى بها من فيتامين B2 المهم لإنتاج الطاقة ونمو الخلايا.

السعرات الحرارية في صفار البيض والقيمة الغذائية

أما صفار البيض فله مزايا وعيوب في آن واحد، إذا ما أردنا مقارنته ببياض البيض أولها أن سعراته الحرارية أعلى فالصفار الواحد يحتوي على 55 سعرة حرارية. فصفار البيض غني بالفيتامينات، ويعد مصدراً لمعظم الفيتامينات والعناصر الغذائية الأساسية بما في ذلك الكالسيوم والفوسفور والزنك وB1 وB12 وفيتامين A وفيتامين H وفيتامين D وفيتامين C.

إضافة لاحتوائه على الكاروتينات القابلة للذوبان في الدهون مثل اللوتين والزياكسانثين والتي تحمي عينيك من التلف وتقلل من خطر الإصابة بإعتام عدسة العين. في مقابل ذلك فإن صفار البيض غني بالكوليسترول وهو واحد من أعلى مستويات الكوليسترول الغذائي في أي طعام نتناوله (حوالي 213 ملليغرام في كل صفار).

وهذه الكمية كان يُعتقد في السابق أنها تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. ومع ذلك تظهر الدراسات الحديثة أن الكميات الكبيرة من الكوليسترول الغذائي بشكل عام واستهلاك البيض بشكل خاص لا تتوافق بالضرورة مع مستويات الكوليسترول المرتفعة أو زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب. في النهاية، إذا كنت تبحث عن خيار خالٍ من الدهون والكوليسترول، فاستخدم بياض البيض، أما إذا كنت ترغب في الاستفادة من جميع المزايا الغذائية الرائعة المعبأة في البيضة ، فابحث عن كل شيء.

متى يتم استخدام بياض البيض في الطهي؟

هناك مجموعة متنوعة من الوصفات التي تتطلب بياض البيض فقط، على وجه الخصوص المخبوزات التي تريد أن تعطيها قواماً رقيقاً وخفيفاً مثل:

- المرينغ: بصرف النظر عن السكر، فإن بياض البيض هو المكون الأساسي في المرينغ الفرنسي، بالإضافة إلى أبناء عمومته مثل المرينغ الإيطالي والمرينغ السويسري، إذ يستخدم في صنع الكريمة التي تغطى بها وكذلك الحلويات المختلفة الأخرى.

- السوفليه: بينما يشتمل هذا الطبق على جزأين من البيضة، إلا أن بياض البيض يستخدم أثناء الخبز ليعطي السوفليه ملمساً ناعماً.

- المخبوزات: يعطي بياض البيض المخبوزات والمعجنات الهشاشة اللازمة والقوام المضبوط ويجنبها رائحة صفار البيض النفاذة.

متى يتم استخدام صفار البيض في الطهي؟

في العديد من الوصفات، يتم فصل الصفار عن البياض، ثم يستخدم من أجل الاستفادة من نكهته وقدرته على جمع الدهون والماء والحمض معاً لتشكيل خليط ثابت. فعند تحضير عجينة المعكرونة يتم استخدام صفار البيض من أجل تماسك المكونات وأيضاً للحصول عجينة صفراء رقيقة الملمس. إضافة إلى ذلك يتم استخدام صفار البيض في العديد من الوصفات الأخرى مثل المايونيز وهو واحد من أكثر الصلصات الأساسية في العالم، وأيضاً من خلال تحضير حلوى الكاسترد اللذيذة.